第三百四十一章 烤鸭(2/2)

“哎呦！这个吃法还真是新奇。我还是一次听说吃烤鸭要沾白糖的呢。”

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏这佐料。”

“这是烤鸭酥，需要蘸白糖吃。”

烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉烧到一定温度后灭火，然后将鸭放烤炉，关闭炉门，凭借炉的力将鸭烘烤而熟。

她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜将那又酥又脆的鸭蘸了细细的白糖来吃。

巩留直着腰背，拿着筷。一副十分有世面的样。

“没想到，这位客人还真是个吃烤鸭的行家。”

此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

它是用果木明火烤制并有特殊的清香味，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。

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挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭炉后，要用挑杆有规律地调换鸭的位置，以使鸭受均匀，周都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受均匀、烈，脂肪已经化，烤制的鸭脆。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块上都必须有，焖炉烤鸭是分离的。

那个片鸭的厨师听了我的说法。忍不住连连拍手。

“老徐，一看你平常就不大馆。不像我这有份的人。

二是片片有带，薄而不碎。一只2公斤重的鸭，能片100余片鸭片，而且大小均匀如丁香叶则酥香鲜，独风味。

第二吃法，就是咱们平常的甜面酱加葱条，可黄瓜条、萝卜条，用筷挑一甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是味无比。

京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭分离。

挂炉即是没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这燃料耐烧、无烟，燃烧后有一清香。

为焖炉和挂炉。

其实，我连正经的烤鸭都没有吃过几回。只不过，就是在上大学的时候。在我们的校的杂志周刊社负责撰稿。

而“金陵片鸭”只能在港澳、圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

所以，厨师先将烤鸭的片。

一个饭店的烤鸭正不正宗。主要看他们片鸭师傅的手艺怎么样。

厨师将这一碟脆酥的烤鸭放在桌上，向我们讲解。

第三吃法，要用蒜泥加甜面酱，也可萝卜条等，用荷叶饼卷鸭也是早年受迎的一佐料。

“其实我本就不算是行家。我只不过是纸上谈兵。

“烤鸭的吃法一共有三。

第一吃法。据说是由大宅门里的太太小们兴起的。

整个过程鸭并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭，一次放一次炉。因焖炉使用炉余温烤制，空气度大，耗油量小，鸭脯喧腾。

我连忙不好意思的笑笑。

我向徐叔讲解。

燕京烤鸭的法现在主要有两。

烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片装盘供。此时的鸭吃在嘴里酥香味。

烤鸭片得好不，仅菜肴造型更佳，而且味更。

只见厨师将烤鸭推到我的面前，然后拿起专业的刀。

因为京御阁的烤鸭是焖炉的法。

一般大饭店里的烤鸭，都得沾白糖。”

片鸭的方法也有讲究，一是趁先片鸭吃，酥脆香；然后再片鸭吃。

片儿摆放在小盘里。正巧摆放一个心的形状。

徐叔听了，瞬间纳罕万分。

焖炉便是有炉门，使用秫秸为燃料。

像我们展示他片鸭的技术。